这档聚焦早点的美食节目,让我看得口水横流

作者:微优网

近几年,美食节目和美食纪录片,越来越成为让大众喜闻乐见的一种观看品类。

由陈晓卿操刀制作的《舌尖上的中国》《风味人间》分别从不同面向探讨了美食与人类生活方式之间的紧密关联。

B站出品的《人生一串》,则通过对夜宵、路边摊等烧烤美食的纪录,捕捉到那一抹令人回味悠长的人间烟火气。

而今年,一档聚焦早点的美食节目在3月份开播。

虽然只有4集,一集也只有短短的30分钟,但依然让不少“吃货”们大呼过瘾。是它——

《早点江湖》

“第一缕烟火,唤醒人间。”

早点,作为一日三餐中的第一餐,自古就在中国人的生活当中占据着十分重要的位置。

于是,为了捕捉到不同城市、地域的早点文化,节目组跋山涉水,在开封、杭州、荆州、澳门这四座城市展开了一段探寻传统早点铺、发掘民间高手的寻味之旅。

而节目组请来的主持人,则大有来头。

她就是中国首位米其林摘星女主厨DeAille Tam

图片来源:大厨去哪

DeAille Tam中文名叫谭绮文,出生于中国香港,在加拿大长大。

目前,她和另一名大厨Simon在上海主理创意中华料理。

出于对中国本土美食文化的好奇心,DeAille决定加入此次的寻访计划,以期学习到更多关于中国传统美食的灵感与经验。

寻访的第一站,来到了有着悠久历史的古城开封

这里由于临近黄河,拥有源源不断的河鲜。

也因此,这使得当地的厨师自然而然会选择河鲜去制作料理,其中最有名的一道早点,便是黄焖鱼。

老陈黄焖鱼的第四代传承人白明华,是一位性情和蔼的老人。

在他娓娓道来的讲述中,我们得以知晓黄焖鱼的历史起源,居然可以追溯到北宋的开国皇帝赵匡胤。

而关于这道料理的制作,从选材到烹饪,再到火候的拿捏,都足以见出这位民间厨人的专注与匠心。

选鱼,务必新鲜。过筛子后,每条鱼都要经过“特殊处理”,把肠子、肚子和鱼鳔、苦胆全部挤出来。

如此,腥味没有了。

下一步,则是烹调。

七分炸,三分烩。炸的火候非常重要,基本来说,当小鱼炸至金黄,火候也就到了。

捞出后,简单焖制,便可出锅。

黄焖鱼由于将小鱼裹上了一层面皮,而更易吸收汤汁。

卤过的汤与新鲜的河鲜相互交融,形成了一种非常有层次感的味道。

而这份味道里,除了有白明华老人的用心之外,更包含着他们一家人的特殊情感。

寻访的第二站,来到了拥有“三秋桂子,十里荷花”的古城杭州

杭州因为京杭大运河的开辟,而成为古代一座十分重要的商业城市。

发达的南北水运,不仅促进了当地经济的繁荣,也让杭州发展出不少极具特色的早点。

双煎包,就是其中之一。

李西星作为自强小吃店的老板,如今依然坚守着用老面制作煎包的传统手艺。

凌晨1点,在这个平时大家早已入睡的时间,他和老婆两人开始着手干活。

老婆负责包馄饨,而他则负责老面的发面和揉面工作。

所谓“老面”,就是上次发面没有用完的面,这一次加上碱之后,让它继续发酵。

“老面”由于长期发酵,会产生大量的乳酸菌。

这种乳酸菌则会在二次发酵的作用之下,为最终成形的双煎包带来独特的风味和口感。

然而,“老面”制作的分寸感却非常难以把握,需要根据“老面”的分量和酸度来推算出该放多少碱。

制作双煎包长达20年的李西星告诉DeAille,最开始他的技术是不稳的。

但随着时间推移和反复锤炼,他越来越“随心所欲”。如今,已然可以做到根据天气和气温的变化去调整用量。

作为一家老店,双煎包的手艺从李西星的爷爷传到父亲,再到李西星自己。

这本身就彰显着中国传统美食文化的传承。

而每天坐镇的老爷子,也给予李西星很大的鼓励。

如今,这家远近闻名的早点铺,在三代人的传承和努力之下,继续书写着新的篇章。

寻访的第三站,来到了荆楚文化的发祥地荆州

作为一座湖北城市,荆州不仅有着独特的“过早”风俗,更有着极具江湖气的早酒文化

三五好友的小聚,一般从早酒开始。

早餐喝酒听起来新奇,可更新奇的则是当地人喝酒配的却不是小菜,而是一份热气腾腾的牛弯弯(膝盖)锅

通常我们知道,牛身上带有筋和韧带的部位,是需要很长时间的慢火去熬制,才能够达到一个非常融合的口感。

因此,天天早酒面馆的老板陈敦科,每天凌晨四点便要起床工作。

他将料理所需的牛膝盖和牛蹄筋,以及众多调味酱料放入锅中熬煮,加之耐心烹调,一道令人垂涎三尺的美味就大功告成了。

端上桌后,一边吃着香软入味的牛弯弯,一边喝着人参枸杞搭配而成的散酒。

两种不同的口感相互碰撞、交融,别有一番风味。

寻访的第四站,来到了被誉为“海上花园”的澳门

澳门因为有着特殊的殖民历史,不但保留了粤式早点的传统,而且也融合了葡式、西式和东南亚等不同的美食风格。

50年代初,一对夫妻从顺德来到澳门打拼,希望能在此地过上更好的生活。

于是,他们开了一家面馆,它就是如今在澳门声名远播的凤城珍记面家

老板欧生跟DeAille说起了本店的招牌之一青面,这种面完全是店家手工制作,别处无法买到。

而青面的创意,则源于一次旅游。

当时,欧生在日本有尝到一种特色美食:草饼

他就展开了关于美食的无限联想,如果自己做面,怎么可以做到绿色呢。

欧生尝试了很多次,用菠菜,出来的颜色不好;用香菜,味道又太过霸道。

后来,他寻寻觅觅地找到了韭菜,为了保证面的色泽,又加入碱水,终于创出了这道独特的美味。

不难发现,整个节目其实都在围绕“早点”和“江湖”大做文章。

林林总总的早点虽然样式不同,但这些店铺之所以能够经久不衰,都得益于老板长年累月的坚持和对美食的无限热爱。

每一个隐藏在寻常巷陌的早点铺,都凝聚着店铺老板的心血

他们很多人从凌晨开始便要起床工作,几乎全程把控从选材到烹饪等详细步骤。

是厨师们对美食投入的时间和感情,造就了众口称赞的早点铺。

而当早点铺的美食,吸引了越来越多的食客,由此生出的“江湖气”,则又成为城市中一道别样的风景。

每一家早点铺都是一个小江湖

开封的周记胡辣汤,杭州的孙奶奶葱包烩,荆州的梅台巷手工米粉等店铺,都因为独特风味,而让小店聚集了极高的人气。

令人印象最为深刻的,是澳门路环的辉记美食茶座

老板杨景开开店长达50年,因为路环地理上的特殊性,他的店铺逐渐形成了中西混搭的美食风格

在这家茶餐厅里,你既可以一边喝茶一边吃猪扒包,也可以一边喝咖啡一边吃咖喱牛肉。

一切搭配全凭心情,自由随意。

更加难能可贵的是,杨老板沿用了老式的拼桌文化,在电子点单盛行的当下,他还依然保留着人工点单的方式。

这样的举措,不仅拉近了人与人之间的距离,也让这一方小天地之内始终弥漫着温暖的人间烟火气

而我想,这份温暖也在不断彰显着,美食之于我们的意义。

美食是桥梁它联结着人与人之间的特殊情感,映照出人与自然之间的微妙关联。

更能够让每一个无论在何处匆忙奔波的旅人,暂时歇脚,用一道有滋有味的早点将身心抚慰。

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